牛リブロース
ロースの真ん中で最も厚みがあり、霜降りが入りやすく、脂の濃厚な旨みがる。すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフ・ステーキなどのよく聞く用途に活躍しています。
みなさんが通常ロースと言われる部分がこの部位になります。
クッキング－こんな献立はいかが？
牛肉のグリエ・レモンバター添え
- 材料≪４人分≫
- ・牛リブロース肉(厚さ２cm一切れ２００ｇ)４枚
- ・塩小さじ１弱、コショウ少量
- ・サラダ油大さじ３
- レモンバター
- ・バター大さじ３、レモン汁小さじ１、パセリ(みじん切り)小さじ２
- ・クレソン４本
①＿グリルまたは筋の入った厚手のグリルパンを強火で煙が出るまで熱し、サラダ油を塗っておきます。
②＿牛肉は軽くたたいて筋をきり、塩、コショウをして、刷毛でサラダ油を全体に軽く塗ります。
③＿グリルの目に対して斜め４５度に肉をのせて焼き始めます。焼いているうちに表面の脂気がなくなりますので、さらにサラダ油を塗ります。焼き目がついたら肉を９０度回転させます。斜め格子の模様がついたら裏返します。火加減を少し弱くして、同様に焼き目を付けて好みの加減に焼きます。
④＿盛り付けは、肉の上にレモンバターをのせ、クレソンを添えます。
⑤＿レモンバターは小さめのボウルにバターを軟らかく練り、レモン汁とパセリのみじんぎりを加え、さらによく混ぜ合わせます。
ローストビーフにぎり
- 材料≪４人分≫
- ・牛リブロース肉（塊）４００ｇ
- ・しょうゆ大さじ１、油適宜
- ・赤ぶどう酒大さじ２
- ・わさび少量クレソン１束、醤油適宜
- すし飯
- ・米３カップ、水３.３カップ、昆布１０cm
- ・クレソン４本
- 合わせ酢
- ・米酢大さじ４強、砂糖大さじ１.５、塩小さじ１.５
①＿牛肉は、しょうゆをかけて下味をつけます。全体に下味が付くように時々肉を反転させます。
②＿フライパンに油を熱し、肉の四面がきつね色になるまで強火で焼き、赤ぶどう酒をふりかけ、弱火にします。そのまま蓋をきっちりと閉めて約１５分程蒸し焼きにします。
③＿洗った米を分量の水に昆布を加えて３０分以上浸けておきます。
④＿合わせ酢を分量通りに量っておきます。
⑤＿炊きあがった米に合わせ酢をかけ、米を切るようにして散らし、団扇などであおぎながらさまし、すし飯を作ります。
⑥＿すし飯を小さく握ってわさびを付け、その上に肉をのせます。
⑦＿大皿に４人分を盛り付け、クレソンを添えて出来上がりです。
