牛ヒレ
他の部位に比べ運動しない部位なので、きめが細かく大変やわらかな部位です。
脂肪が少ないので、淡泊でお上品な味です。加熱しすぎるとかたくなるので、注意。
クッキング－こんな献立はいかが？
和牛ヒレ肉ステーキ
- 材料≪４人分≫
- ・牛肉ヒレ肉１５０ｇ×４枚
- ・バター、サラダ油－適量
- ・塩、コショウ－適量
- ソース、ポルト
- ・エシャロット４０ｇ
- ・ポルト酒１５０ml
- ・フォンドヴォー４００ml
①＿１枚の重さが約１５０ｇ、厚さが約２.５㎝の室温に戻した切り身に、全体にまんべんなく塩、コショウをふる。コショウは挽き立てがベスﾄ
②＿鍋にサラダ油とバターを熱する。バターは溶けた後、一瞬全体に泡立ち、それが収まると色付き始める。淡い茶色になるまで熱する。
③＿やや火を弱め、肉を入れる。肉は一旦入れたら動かない。火加減を調整しながら鍋の温度を常に一定に保つ(バターの色が目安。色が濃くなったら火が強い)
④＿そのまましばらく焼く。鍋に接している縁の部分に茶色い焼き色が付いてきたら、肉用フォークなどを使って傷つけないように裏返す。
⑤＿鍋を斜めにし、スプーンで焼き油を上からかけながら、じっくり火を通す。これは肉の表面が乾燥せずに、しっとり仕上げる効果もある
⑥＿肉の表面に赤い肉汁がうっすら浮いてくるので、それが焼き上がりの目安。
⑦＿焼き上がったら網を敷いたバットに取り出し、温かい場所でそのまましばらく休ませる。余熱で中心までゆっくり火が通り肉汁も全体に戻る
⑧＿ソールを作る。肉を焼いた鍋￥でエショロットを炒めポルト酒を入れて半量まで煮詰める。フォンドヴォーを加えそれも半量まで煮詰める
⑨＿皿に盛付け。付け合わせにアスパラなどを加え、お肉にソースをかけて出来上がり。
牛ヒレの和風ステーキ
- 材料≪４人分≫
- ・牛肉ヒレ切り身４枚(６００ｇ)
- ・オリーブ油またはサラダ油－大さじ２
- ・塩少量
- ・しょうゆ－大さじ４
- ・大根４００ｇ
- ・ラディッシュ４個
- ・クレソン５～６本
- ・すだち２個
①＿フライパンを充分に熱してオリーブ油(またはサラダ油)を入れ、全体になじませる。盛りつけるとき表になるほうを下にして肉を入れ、塩をふり､初め３０秒くらいは強火､そのあと火を弱めて、フライパンを揺すって肉を動かしながらきれいな焼き目がつくまで焼く。裏返して塩をふり、好みの焼き加減になったら皿に盛る。
②＿後のフライパンにしょうゆを入れて回しながら焼き汁としょうゆを混ぜ､肉の上からかける。
③＿大根は皮をむいてごく細いせん切りにし、せん切りにしたラディッシュと適当な長さに切ったクレソンを混ぜる。すだちは４等分ずつに切る。これらを焼いた肉に添える。
牛ヒレ肉のカルパッチョ
- 材料≪４人分≫
- ・牛肉ヒレ肉(塊)３００ｇ～４００ｇ
- ・オリーブ油－大さじ１
- 薬味
- ・アンチョビ４切れ
- ・ピーマン赤、緑８０ｇ、玉ねぎ５０ｇ
- ・ケッパー大さじ２、あさつき大さじ２
- ・レッドペッパー少量
- ・レモン１個
①＿牛肉は繊維に沿って約５㎜に薄くそぎ切ります。
②＿ラップにオリーブ油を薄く塗り、その間に牛肉１枚ずつ挟み、瓶などで軽くたたきます。肉が破れないように優しく均等にたたくのがコツです。たたき始めはなかなか広がりませんが、肉が軟らかくなるにつれて薄く広がります。
③＿牛肉が十分に薄くなったら、上側のラップを外し、肉が下になるように皿を置き。もう一枚の上になったラップも静かにはがします。
④＿薬味のアンチョビは斜めの千切り、ピーマンは千切りにして茹でるか丸焼きにして皮をむいて千切りにします。玉ねぎも千切りにして水に晒します。
⑤＿薬味を牛肉の上に乗せレモンを添えて出来上がり。
