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硬さ・肉汁の浸出・旨みの増加

【硬さ】生肉は柔軟で弾力性のある塊ですが、加熱すると弾力性を増し、硬くなります。特に短時間加熱の調理法をした場合、結合組織の多い肉ほど硬くなります。しかし更に長時間湿色加熱すると、結合組織が弱くなり筋組織はもろく、ほぐれやすくなります。

すなわち、結合組織を形成しているコラーゲンが分解してゼラチン化するのです。この変化をうまく利用したのが、すね肉などの煮込み料理です。


【肉汁の浸出】生肉は保水性が高く、かなり強く押しても水分は浸出しませんが、加熱すると肉汁がしみ出てきます。その理由は加熱により結合組織が収縮するので、そのとき水分と共存する旨み成分、エキス分、脂肪も溶出します。それらを肉汁と称しています。


【旨みの増加】お肉は、加熱されると旨みが増します。肉の保水性が低下すると、生肉では細胞内にあった水溶性成分(肉汁)が細胞外へ浸出するからです。


よくお肉を焼く前に塩をかけますが、あれは加熱したときの肉汁をお肉に閉じこめ、肉汁をなかに閉じこめると言うことはお肉のパサツキも抑える作用もあります。また上質なお肉は加熱時に肉汁が溶出しにくいです。


調理による栄養(カロリー)の変化

お肉はカロリーが高そうに見られがちですが、基本的にお肉自体はカロリーは普通です。よほどケーキやラーメンの方が高カロリーです。


▼お肉のカロリー、生肉の状態で100グラム当たり

・牛肉160~430kカロリー

・豚肉120~400kカロリー


少しでもカロリーを落として食べるのであれば、網焼きの場合はお肉は薄切りで焼き、フライパンで焼く場合は逆にお肉を厚切りの方がカロリーを抑えて食べられます。もちろん焼肉のタレや調味料を使用しますとカロリーはグンと上がります。


私的には良いお肉は塩で食べるのが一番お肉の味がわかって美味しく頂けます。カロリーも抑えられヘルシーですしね。


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高野精肉店-ステーキ