お肉の見分け方、選び方、保存方法
お肉の良し悪しや格付は、肉の色沢、脂肪の色やサシ（霜降り）、肉のきめ、しまり
などで判断できますが、お肉の部位（場所）によっては一概に言えません。
部位よってはお肉の色が濃い赤色や、硬い肉質の部分があります。
お肉の色
牛肉の色は鮮紅色が標準的な新鮮ないろですが、
良いものはツヤのある鮮紅色になります。また、年齢・性別・品種別・部位に
よっても多少の変化が見られます。
若い牛のものは淡い紅色で、熟年の牛のものは濃い赤みをしております。仔牛の肉の色は、極めて淡いピンク色をしているのが良いものといいます。 乳用牛は和牛に比べてやや淡い肉色です。
よく運動する部位、ネック・スネ・かた・ばら・そとももなどは、肉のきめは粗く、
濃い肉色をしています。
豚肉の色は、ツヤのある淡灰紅色が良質の肉となります。また豚肉もよく運動する部位、
うで・かた・そとももの一部は、やや濃いめの色になります。
お肉の色の変化、発色作用
ステーキを切ると表面は鮮紅色なのに中身が赤黒いって聞くときがあります。
あれは決して表面に添加物などで発色させているわけではありません。
自然な現象で、空気（酸素）に触れていない中身は沈んだ紅色で、空気に触れている表面はキレイな鮮紅色。これはお肉に含まれるミオグロビンが空気（酸素）と触れることによっておこる酸化現象なのです。
スライスや切り身を重ねた部分が暗赤色（黒みがかった赤）になっていることがありますが、これは十分空気に触れていないために発色作用が起らなかったからです。暗赤色だから変質・腐敗していると決めつけるのは誤りです。お肉が本当に腐敗してくると黒みが増し、青みが強くなって異臭を放ちます。
白身（脂肪）の質
いい脂肪とは、色は白色または乳白色で適度な弾力と粘りのあるものです。このような脂肪は優れた香りと旨みを持っていて、お肉の味を一層引き立てさせます。
また、上質な牛肉はお口の中でとろけるといいますが、これは良い脂肪は融点が低い為、お口の温度で充分とけるからと思います。
お肉のきめ、しまり
お肉のきめは、細かいとか粗いという表現になりますが、これは肉の良し悪しを判定するものとは意味が違います。お肉のきめが細かい部位は、あまり運動をしないところで肉質は軟らかいのが特長です。
一方、よく運動する部位はきめは粗く肉質は硬い部分です。軟らかい部位は、確かに高い評価になっていますが、これを似て良いお肉と連想するのは誤りです。お肉の良し悪しは、その料理に向く最適な部位がどうかが肝心なことで、基本的に煮込みなどに適した部位はきめ粗い硬いところの方が合っています。
しまりの良いお肉とは、水ぽっくない形が崩れにくいのが良いお肉です。豚肉は餅豚で、その名の通り脂肪もしまりもモチモチしています。やはり逆に水豚と言って、水っぽいのは肉質が劣ります。
