センマイ
牛には胃が4つあり、第3胃がセンマイ。無数のヒダが千枚(たくさん)あるからこう呼ばれる。
特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含みます。ゆでて売られていますがもう一度ゆで、氷水にさらして臭みを除いて食べて下さい。
クッキング-こんな献立はいかが?
牛センマイの山椒風味
- 材料≪4人分≫
- ・牛センマイ(下処理済み)300g
- ・たまねぎ(薄切り)1個分
- ・サラダ油大さじ3
- ・塩、こしょう、山椒-各小さじ1
- ・パセリ(みじん切り)レモン汁各小さじ1
- ・スタッフドオリーブ-各適量
①_牛センマイは、1枚1枚ひだの間をていねいに塩でもみ、一度水洗いした後、小麦粉できしむまでよくもみ洗いし、水洗いして小麦粉を落とす。
②_沸騰した湯に①の牛センマイを入れ、煮汁がきれいになるまで何度もゆでこぼしながら、やわらかくなるまで3時間ほど煮る。
③_②長さ2~3cm、幅2mmに切り、沸騰した湯で再び煮る。再沸騰したら、火を止め、水を張ったボールにとる。
④_フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、薄切りにした玉ねぎをしんなりするまで炒め、取り出しておく。
⑤_フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、③をいため油がなじんだら塩、こしょう、山椒で調味する。
⑥_ボールに④と⑤を合わせ、レモン汁、パセリのみじん切りをふって仕上げる。
⑦_器に盛り、まわりにオリーブをあしらう。
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